SUCRES ET EDULCORANTS : 2ème partie

Christine CHENE – ADRIANOR -

Après un premier dossier consacré aux différentes molécules intervenant dans la perception de la saveur sucrée, ce dossier aborde des aspects plus pratiques concernant la formulation des produits sucrés, mais aussi les aspects réglementaires et un guide des fournisseurs.

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II – ROLES :

L’utilisation du saccharose n’a pas uniquement pour objet de donner un goût sucré aux aliments et, pour pouvoir le remplacer, il est nécessaire de connaître les autres fonctions qu’il remplit.

II.1 – Effet sur la conservation :

Les composés sucrés sont appelés ‘’dépresseurs d’activité de l’eau’’, c’est à dire qu’ils ont la propriété de lier l’eau de l’aliment la rendant ainsi moins disponible pour d’autres réactions et notamment pour le développement de micro-organismes.

Dans le cas des confitures par exemple : la concentration en sucre y est telle que l’activité de l’eau (Aw)* se situe généralement autour de 0,8.

Selon le composé utilisé l’effet sur l’Aw va être plus ou moins marqué, c’est pourquoi on utilise un coefficient appelé Equivalent Saccharose (ES).

L’ES est la quantité de saccharose (exprimée en g/g d’eau) qui donne une Aw équivalente à celle obtenue avec 1 g du composé considéré / g d’eau.

Par exemple, un ES de 2,5 pour l’acide tartrique signifie que 1 g d’acide tartrique donne la même Aw que 2,5 g de saccharose (/ g d’eau).

Les valeurs des ES des principaux ingrédients utilisés dans les produits sucrés sont repris dans le tableau 4 :

Composé	ES	Composé	ES
. Acide citrique ou tartrique et leurs sels	2,5	. Sel	10
. Sirop de glucose 28DE	0,7	. Dextrose anhydre	1,3
. Sirop de glucose 40DE	0,8	. Sucre inverti	1,3
. Sirop de glucose 60DE	1	. Fructose	1,3
. Amidon	0,8	. Lactose	1,0
. Glycérol	4,0	. Sorbitol	2,0

Tableau 4 : Equivalent saccharose de différents composés

II.2 – Goût sucré :

Non seulement l’intensité de la saveur sucrée varie d’un sucre à l’autre (tableau 5) mais elle apparaît également plus ou moins vite. Par exemple, le fructose et le glucose atteignent plus rapidement leur intensité maximale que le saccharose ce qui permet de mettre en place des synergies. Par ailleurs la perception de la valeur sucrée va être modifiée par la présence d’autres composés.

Edulcorant	Pouvoir sucrant
. Saccharose	100
. Inverti	115
. Fructose (levulose)	130
. Glucose (dextrose)	70
. Sirop de glucose standard (42 DE)	45
. Sirop de glucose ‘’high conversion’’ (55 DE)	55
. Sirop de glucose ‘’sweet’’ (65 DE)	65
. Maltose	33
. Lactose	16
. Sorbitol	50
. Cyclamates	3 000
. Saccharine	30 000

Tableau 5 : Pouvoir sucrant de différents composés.

Ä Les acides :

Les acides confèrent à de nombreux produits une saveur acidulée recherchée comme par exemple dans les BRSA*,…

Mais, chaque acide possède sa propre note organoleptique. Par exemple, l’acide malique présente un pic d’acidité qui apparaît plus tard que l’acide citrique et disparaît plus lentement. Cet effet prolongé va lui permettre de masquer l’arrière goût amer de certains édulcorants. De plus, cet acide agit en synergie avec les édulcorants intenses.

Autre exemple, la GDL** qui a la particularité de conférer très peu de saveur acide permet de masquer les arrière goûts (métallique et chimique) de la saccharine.

Ä Les renforçateurs de goût :

Divers composés sont capables d’intensifier la saveur sucrée d’un aliment sans posséder eux même un goût sucré. Par contre, ils possèdent un arôme propre type caramel par exemple. On peut les considérer comme des exhausteurs de goût sucré.

Parmi ces composés on trouve par exemple :

- Le maltol qui agit à des doses de 2 à 250 ppm

- L’éthyl maltol qui agit à des doses de 1 à 150 ppm

- Le furanéol : 12 ppm font percevoir une solution de saccharose à 9 % aussi sucrée qu’une solution à 10 %.

A l’inverse, il existe des masqueurs de perception sucrée comme l’acide gymémnique ou encore le lactisole à des doses suffisamment fortes (150-200 ppm)

II.3 – La texture :

Le rôle du saccharose sur la texture est primordial dans de nombreux produits alimentaires : à titre d’exemples en agissant sur le point de congélation, le sucre détermine la « cuillérabilité des glaces » ou encore en augmentant l’extrait sec dans la confiture il permet la gélification de la pectine.

II.4 – La couleur :

Les composés sucrés lorsqu’ils sont chauffés vont pouvoir donner lieu à différentes réactions de brunissement :

. Réaction de Maillard lorsqu’il y a des protéines comme par exemple dans les pâtisseries,

. Réaction de caramélisation, c’est à dire de polymérisation de sucres entre eux.

Les possibilités d’obtenir les deux réactions sont résumées dans le tableau 6 :

Nature du composé	Possibilité de réaction
Nature du composé	De Maillard	De caramélisation
Saccharose	Non	Oui
Fructose / lactose	Oui	Oui
Sirop de glucose	Oui ä Avec DE	Oui ä Avec DE
Polyols	Non	Non

Tableau 6 : relations entre la nature du composé sucré et les réactions de Maillard.

A noter que les réactions de brunissement qu’elles soient de Maillard ou de caramélisation ont un effet sur la saveur du produit puisqu’elles donnent lieu à la formation de composés aromatiques.

III – FORMULATION :

Quelques exemples d’utilisation du saccharose et d’autres édulcorants sont donnés ci-dessous par secteur d’application.

Ä Pâtisseries et Biscuiterie :

La pâte est le siège d’intéractions complexes entre les différents ingrédients et le rôle du sucre y est prépondérant :

. Il diminue la fixation d’eau par les protéines de la farine, ce qui rend la pâte moins ferme,

. Au cours de la cuisson, il augmente la tolérance des protéines du blanc d’œuf au traitement thermique et la température de gélatinisation de l’amidon.

. Enfin, il participe à la coloration.

En ce qui concerne les pâtes jaunes (madeleines, cakes,…) on cherche souvent à améliorer la conservation du moelleux dans le temps. Ce but peut être atteint en utilisant du sorbitol (3 à 15 % selon les formulations) ou du sirop de glucose avec un DE de 70, ou encore du sucre inverti.

Dans les fourrages gras, le saccharose permet d’obtenir un produit plus léger (meilleure incorporation d’air).

Dans la fabrication des biscuits, plus la concentration en sucre est élevée, plus la pâte à tendance à s’étaler au cours de la cuisson. Parallèlement, plus la granulomètrie est élevée, moins la pâte s’étale. Ainsi, il est possible de contrôler l’expansion de la pâte lors de la cuisson).

Ä Confiseries :

Dans les confiseries sucrées, le saccharose joue là encore plusieurs rôles : hormis le goût, il participe à la texture et à la couleur.

Dans ces produits, les teneurs en eau sont faibles et afin d’éviter que le saccharose ne cristallise ou de contrôler le taux de cristallisation, il est nécessaire d’utiliser du sirop de glucose ou encore du sucre inverti : ces petites molécules vont s’intercaler entre les molécules de saccharose et empêcher la formation de cristaux comme le montre le schéma ci-dessous.

A côté des confiseries traditionnelles se développent depuis plusieurs années les confiseries sans sucre. Le choix du, ou des, polyols (en association éventuelle avec les édulcorants intenses) dépend du produit mais également d’autres facteurs tels que le conditionnement. Ainsi, pour les sucres cuits, lorsque l’emballage du bonbon le protège d’une reprise d’humidité, la solution la plus économique consiste à substituer le saccharose par du maltitol. Si l’emballage n’est pas suffisamment protecteur contre les reprises d’humidité, l’utilisation d’un polyol hygroscopique comme le maltitol entraîne un collage des bonbons et, il faut donc utiliser d’autres polyols : l’isomalt est particulièrement adapté à ces applications du fait de sa très faible hygroscopicité.

Dans les pâtes à mâcher et les chewing-gums sans sucre, on utilise des mélanges de polyols poudre et sirop non cristallisable pour reproduire la texture des produits traditionnels.

Ä Glaces :

Les crèmes glacées et les sorbets sont des produits complexes dans lesquels le sucre joue un rôle de par sa saveur mais également en abaissant la température de congélation ce qui permet de limiter la taille des cristaux et ainsi d’améliorer la texture.

Un remplacement partiel du saccharose par d’autres sucres permet de modifier le point de congélation. Par exemple, l’utilisation de dextrose et de sirop de glucose 42 DE augmente la quantité d’eau non congelée ce qui se traduit par une consistance plus molle de la glace (plus cuillérable).

De même, dans les sorbets, la présence de fructose abaisse le point de congélation d’où une texture moins dure mais également des couleurs plus vives et une meilleure perception des arômes.

Ä Dérivés de fruits:

Dans les confitures, le saccharose apporte de l’extrait sec afin de permettre la gélification des pectines : si sa concentration est trop élevée, il cristallise; si elle est trop faible, la confiture est trop liquide.

Les sirops de glucose (63 DE) peuvent remplacer jusqu’à 50% du saccharose dans les confitures, mais au delà la qualité organoleptique n’est plus convenable.

Ä BRSA :

Les boissons traditionnelles utilisent généralement du sucre liquide, ce qui simplifie le procédé de fabrication (dissolution déjà effectuée). Mais, il s’agit également d’un secteur où les produits allégés sont en forte croissance.

Dans ce cadre, de nombreuses solutions de substitution du saccharose ont été développées : par exemple, l’association de sirop de glucose à haut DE, d’acesulfame K et d’aspartame en substitution de 80 % du saccharose permet d’obtenir des profils gustatifs similaires au saccharose et de réduire le coût de la formulation d’environ 60 %.

IV – FOURNISSEURS : (liste non exhaustive)

Fournisseur

Produit

Polydextrose

Inuline et dérivés

Saccharose et dérivés

Edulcorants intenses

Polyols

Produits d’hydrolyse

de l’amidon

Arnaud

- Mr Machin –

Tél : 01-44-73-10-00

(aspartame)

Beghin Say

- Mr Laborde –

Tél : 01-41-43-11-34

Brenntag (Cerestar)

– Mr Mortamais

Tél : 01-45-13-91-75

Danisco

- Mr Roux -

Tél : 01-30-66-08-08

Eurosucre

– Mme Ribière –

01-49-53-79-07

(Aspartame)

KFE

- Mme Fisher -

03-89-69-76-76

(Isomalt)

Nutrinova (Hoechst)

- Mr Sibois –

Tél : 01-40-81-43-00

X
(Acesulfame K)

Roquette

- Mr Gavard –

Tél : 03-21-63-36-00

IV – REGLEMENTATION :

Les polyols et les édulcorants intenses sont des additifs et doivent à ce titre être indiqués dans la liste des ingrédients sous leur nom officiel ou leur numéro CEE précédé de la mention « édulcorants ». Leur utilisation est limitée à certains produits (avec des doses d’emploi maximales pour les édulcorants intenses et quantum satis pour les polyols), selon la directive 94/35 transcrite par l’arrêté du 02 Octobre 1997.

Mais, les polyols peuvent être utilisés à d’autres fins que l’édulcoration, ils peuvent donc être indiqués dans la liste des ingrédients précédé par une autre catégorie (« humectant » par exemple).

Les autres matières sucrantes sont des ingrédients et ne font donc pas l’objet d’une réglementation particulière, leur présence doit simplement être indiquée dans la liste des ingrédients.

A noter que l’arrêté du 7 Décembre 1984 modifié permet l’indication de la catégorie pour remplacer celle du nom spécifique. Ainsi , les sirops de glucose deshydratés peuvent être désignés par « sirops de glucose » par exemple et toutes les catégories de saccharose par « sucre ».

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