BULLETIN DE LIAISON DE LA CEAI

-Juin 2001-

 HACCP et RANCISSEMENT

L’altération des matières grasses peut provoquer l'apparition d'odeurs et/ou de goûts de rance dans de nombreux produits de longue conservation tels que les pâtisseries.

La méthode HACCP est appliquée à de nombreux produits agro-alimentaires "sensibles" pour la maîtrise des risques sanitaires.

ADRIANOR, l'INRA de Villeneuve d'Ascq et l'Université de Gembloux travaillent, dans le cadre d'un financement INTERREG, à l'application de cete même méthode à la maîtrise des risques d'altération pour des produits peu sensibles aux risques sanitaires.

Origine possible du rancissement	Mesure préventive
Métaux Surchauffe ou excès de battage des matières grasses Mauvaise distribution des lipides Mauvais dosage poudre à lever Mauvais dosage de l'anti-oxydant Recyclage de pâte	--> Matériel inox ou étamage régulier --> Respect temps,température, vitesse d'outil --> Précaution de l'ouvrier	Extrait de l'HACCP appliquée à la maîtrise du risque "rancissement" lors de l'étape de préparation de la pâte.

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(Référence ADRIANOR EI 5)

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INFO FOURNISSEURS Diminution des taux de nitrites utilisés : (Référence RF 10) L'utilisation d'isoascorbate de sodium permet, selon ROQUETTE, de diminuer de 25% la quantité de nitrites incorporée dans la recette. PAI Légumes: (Référence RF 11) S.T.L propose des oignons conditionnés en poches aseptiques, ce qui permet une conservation à température ambiante et une utilisation sans préparation préalable. Exhausteurs de goût : (Référence RF 12) Pour un étiquetage "propre", DMW propose une gamme d'extraits de levures capables d'exhauster des saveurs sucrées ou salées (revendeur : BRENNTAG).	De ci de là ... Préparations de fruits : (Référence RB10) De nouveaux procédés permettant d'obtenir des préparations de fruits garantissant un étiquetage propre et une stabilité dans le produit fini (pas de migration de couleur ou d'humidité). Produits panés : (Référence RB11) Une formulation mal adaptée du système d'enrobage peut conduire à une mauvaise adhésion, à une prise d'huile trop importante ou encore à une coloration irrégulière.
	REGLEMENTATION Béta cyclodextrine (E459) :Référence RR 8 A obtenu le statut GRAS (Generally Recognized As Safe) aux Etats Unis. Auxiliaires technologiques : Référence RR 8 La Commission Européenne estime que la réglementation française établissant une liste positive pour les préparations enzymatiques (arrêté du 5 septembre 1989) est incompatible avec la législation communautaire.
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