BULLETIN
DE LIAISON DE LA CEAI
-Février 2001-
Pâtisseries et activité de l’eau : comment améliorer les prédictions ?
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L’équation de Grover bien connue pour prédire l’activité de l’eau (aw) des produits sucrés reste approximative pour les pâtisseries notamment à humidité intermédiaire (génoises, cakes …). C’est pourquoi, l’effet de différents facteurs sur l’aw réellement obtenue a été étudié. |
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La figure ci-contre montre par exemple qu’il est possible d’améliorer la prédiction en prenant en compte l’effet « matière grasse » D points expérimentaux ___ Aw calculée par l’équation de Grover ---- Aw calculée en appliquant un terme correctif (matière grasse à l’équation de Grover)
Source : ADRIANOR / INRA
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INFO FOURNISSEURS Béchamel à froid au goût fait maison : (Référence RF 7) Best Foods France (anciennement CPC) renouvelle sa gamme de sauces liées.
Matière grasse pompable : (Référence RF 8) La SIO (groupe ADM) propose une matière grasse végétale pouvant être utilisée directement sans tempérage ni refonte à des températures relativement basses (8-10°C).
Fromages : (Référence RF 9) A.B. Technologies Alimentaires propose différentes textures de fromage pouvant s'adapter au process (pompage, cryenrobage...)
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De ci de là ... Colorants naturels : (Référence RB8) La curcumine présente une activité antimicrobienne en présence de lumière et d'oxygène vis à vis de germes tels que E. coli et S. typhimirium. Produits extrudés : (Référence RB9) L'utilisation d'amidons prégélatinisés, ou de maltodextrines, est souvent indispensable pour permettre le gonflement des produits extrudés. RB9
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REGLEMENTATION Amidons : (Référence RR 7) En matière d'étiquetage, l'emploi d ' "amidon(s) transformé(s) " à la place d' " amidon(s) modifié(s) " est toléré dans la liste des ingrédients. Chocolat : (Référence RR 7) Entre le Japon, où les matières grasses végétales sont autorisées depuis longtemps, et les USA qui les interdisent, le parlement européen a défini les conditions d'utilisation des matières grasses végétales dans les produits de cacao et le chocolat dans la directive 2000/36/CE. |
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Christine CHENE |
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