BULLETIN DE LIAISON DE LA CEAI

-Février 2004-

Combinaison de conservateurs : une efficaité accrue

Les moisissures sont capables de se développer dans des conditions défavorables d'activité de l'eau ou de pH; les aliments de longue conservation (pâtisseries, fruits transformés, charcuteries sèches …) présentent donc un risque d'altération par ces micro-organismes. L'ADRIANOR et l'INRA de Villeneuve d'Ascq ont étudié les conditions de développement de différents germes d'altération en fonction du pH, du type de matière sucrante ou encore de la présence de conservateurs. Il apparaît ainsi que la combinaison de 2 conservateurs permet d'améliorer leur efficacité anti-fongique.

Une combinaison d'acide sorbique (350mg/l) et de benzoate de sodium (50mg/l) permet de repousser le développement d'une moisissure isolée de pâtisserie (Penicillium brevicompactum) à 2 mois (20°C, pH 5, Aw 0,9).

INFO FOURNISSEURS Amélioration du moelleux : Finaler Leroux propose une farine de chicorée qui, incorporée dans des pâtes levées (brioches …) améliore la conservation du moelleux grâce notamment à sa teneur naturelle en fibres et ceci avec un étiquetage propre. De la fermeté et du knack dans les saucisses: National Starch distribué par Arnaud propose N-Hance 5. Il s'agit d'une fécule et de dextrine de pomme de terre (donc pas de Enumber) qui présente à la fois des propriétés émulsifiantes et épaississantes, ce qui permet de l'utiliser en substitution des protéines de soja ou des caséinates classiquement utilisés dans les pâtes fines en charcuterie.	De ci de là ... Optimisation de la saveur salée : Il est possible de limiter la quantité de sel grâce aux exhausteurs de goût avec, par exemple dans les plats cuisinés, une combinaison de 0,1-0,2g d'IMP (ou 0,05-0,1g de GMP) et de 1-2g de MSG/kg. Produits de cuisson : Il est possible de substituer des émulsifiants par des enzymes. Ainsi, dans les produits de panification, 75 ppm de lipase remplacent 0,1 à 0,5 % de Dataesters.
	REGLEMENTATION Biscuits et Gâteaux : Le Syndicat National de la Biscuiterie Française a établi un répertoire des dénominations (gaufre…) et un recueil des usages (madeleines …). Règle des 25% : La composition d'un ingrédient composé n'a pas à être reprise dans la liste des ingrédients dès lors qu'elle est définie dans le cadre d'une réglementation communautaire et que l'ingrédient composé intervient pour moins de 25% dans la composition du produit fini. A partir du 25 novembre 2004 ce pourcentage sera ramené à 2%.
Pour plus d'informations, Contactez Christine CHENE

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